گوشت فرآوری شده به طور کلی ناسالم در نظر گرفته می شود. زیرا با بیماری هایی مانند سرطان و بیماری های قلبی در بسیار مرتبط است. شکی نیست که پردازش گوشت شامل بسیاری از مواد شیمیایی مضر است که به طور طبیعی در گوشت تازه وجود ندارد.
این مقاله نگاه دقیقی به اثرات گوشت فرآوری شده بر روی سلامت دارد.
برای دانلود نرم افزار سالما اینجا کلیک کنید
- گوشت فرآوری شده چیست؟
گوشت فرآوری شده گوشتی است که توسط نمک، دود دادن، خشک کردن و یا بصورت کنسرو حفظ و مراقبت می شود.
محصولات غذایی طبقه بندی شده به عنوان گوشت فرآوری عبارتند از :
برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید.
- سوسیس سرخ کرده، هات داگ، کالباس، بیکن، ژامبون، گوشت شور و به عمل آوری شده
- گوشت گاو نمک زده،گوشت دودی، گوشت خشک شده، گوشت گاو خشک شده در آفتاب
- گوشت در مواد غذایی کنسروی
از سوی دیگر، گوشتی که منجمد شده است و یا تحت پردازش مکانیکی مانند برش و قاچ است هنوز هم فرآوری نشده در نظر گرفته می شود.
خوردن گوشت فرآوری شده با سبک زندگی ناسالم مرتبط است :
مصرف گوشت فرآوری شده به طور مداوم با اثرات مضر بر سلامت مرتبط است. به همین دلیل، خوردن مقدار زیاد گوشت فرآوری شده در میان مردم که دارای عادات سبک زندگی ناسالم هستند شایع تر است.
در واقع، مصرف سیگار در میان کسانی که مقدار زیادی از گوشت فرآوری شده می خورند شایع تر است. و مصرف میوه ها و سبزیجات نیز در آنها بسیار پایین تر است.
اکثر مطالعات در مورد گوشت فرآوری شده و سلامت سعی برای اصلاح این عوامل دارد. با این حال، این روش ها هیچ گاه کامل نیستند. ارتباط هایی بین گوشت فرآوری شده و بیماری یافت شده است و تا حدی به این واقعیت است که افرادی که گوشت پردازش شده می خورند تمایل به انجام کارهای ناسالم دیگر نیز دارند.
با این وجود، مطالعات همواره ارتباط قوی بین مصرف گوشت فرآوری شده و بیماری های مزمن مختلف را پیدا کرده است.
گوشت فرآوری شده با بیماری مزمن همراه است :
خوردن گوشت فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری های مزمن همراه است که عبارتند از :
- فشار خون بالا (هیپرتنشن)
- بیماری های قلبی
- بیماری انسدادی مزمن ریوی
- سرطان معده و روده
مطالعات بر مصرف گوشت فرآوری شده در انسان همه در طبیعت، مشاهده شده هستند.
آنها نشان می دهند که افرادی که گوشت فرآوری شده می خورند احتمال بیشتری برای گرفتن این بیماری ها را دارند اما آنها نمی توانند ثابت کنند که گوشت فرآوری شده علت آنها است.
برای دانلود نرم افزار سالما اینجا کلیک کنید
با این حال، شواهد قانع کننده می‌باشد زیرا ارتباط ها قوی و سازگار می باشند.
علاوه بر این، همه این مطالعات در حیوانات پشتیبانی می شود. برای مثال، مطالعات در موش نشان می‌دهد که خوردن گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می‌دهد.
یک مورد روشن است که گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضر که ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش دهد. ترکیبات که به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته در اینجا مورد بحث است.
- نیتریت، ترکیبات N-Nitroso و نیتروسامین :
ترکیبات N-nitroso مواد سرطان زایی هستند که تصور می شود مسئول برخی از عوارض جانبی مصرف گوشت فرآوری شده می‌باشد. آنها از نیتریت (نیتریت سدیم) تشکیل شدند که به محصولات گوشت فرآوری اضافه شده است. نیتریت سدیم به عنوان یک افزودنی برای 3 دلیل استفاده می شود :
برای حفظ رنگ قرمز یا صورتی گوشت
به منظور بهبود عطر و طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی
برای جلوگیری از رشد باکتری، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی
نیتریت و ترکیبات مرتبط، مانند نیترات، نیز در غذاهای دیگر یافت می‌شود. به عنوان مثال، نیترات در سطح نسبتاً بالا در برخی از سبزیجات یافت می‌شود که حتی ممکن است برای سلامت سودمند باشند. با این حال، همه نیتریت ها یکسان نیستند.
نیتریت در گوشت فرآوری شده می‌تواند به ترکیبات مضر N-nitroso تبدیل شود که به نوبه خود با مطالعات گسترده نیتروسامین می باشد.
گوشت فرآوری شده منبع اصلی رژیم غذایی نیتروسامین است.
منابع دیگر عبارت از آب آشامیدنی آلوده، دود تنباکو و غذاهای ترش و شور می‌باشد. نیتروسامین عمدتاً زمانی که محصولات گوشت فرآوری در معرض حرارت بالا (بالای 130 درجه سانتی گراد)، مانند سرخ کردن بیکن یا کباب سوسیس تشکیل می‌شود.
مطالعات در حیوانات نشان می‌دهد که ممکن است نیتروسامین نقش عمده ای در شکل گیری سرطان روده بازی کند. مطالعات مشاهده ای در انسان نشان می‌دهد که نیتروسامین ممکن است خطر ابتلا به سرطان روده و معده را افزایش دهد.
-هیدروکربن های چند حلقه ای معطر (PAH ها)
گوشت دود اندود یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری است که اغلب در ترکیب با نمک سود یا خشک کردن استفاده می‌شود.
این سبب تشکیل مواد مختلف به طور بالقوه مضر می‌شود.
این شامل هیدروکربن های آروماتیک (PAH ها) است. PAH ها یک کلاس بزرگ هستند که از سوختن مواد آلی بدست می‌آیند.آنها در هوا با دود منتقل شده و در سطح محصولات گوشت دودی، گوشت کباب شده، گریل شده، سرخ شده و یا بو داده بر روی آتش باز تجمع می‌یابند. آنها می‌توانند از مواد ذیل تشکیل شوند :
- سوزاندن چوب یا زغال چوب
- چکیدن چربی بر روی یک سطح گرم سوزان
- گوشت سوخته یا به آتش کشیده شده
برای دانلود نرم افزار سالما اینجا کلیک کنید
به همین دلیل، محصولات گوشت دودی می تواند در PAH ها بالا باشد. اعتقاد بر این است که PAH ها ممکن است به برخی از اثرات سوء سلامتی گوشت فرآوری شده کمک کند.
مطالعات متعدد در حیوانات نشان داده است که برخی از PAH ها می‌توانند باعث سرطان شوند.
هتروسیکلیک امینس ( HCAs)
آمین هتروسیکلیک ( HCAs) گروهی از ترکیبات شیمیایی اند که وقتی گوشت یا ماهی با درجه حرارت بالا پخته شود مانند سرخ کردن یا کباب کردن ایجاد می‌شود.
آنها به گوشت فرآوری شده محدود نمی‌شود و مقدار قابل توجهی در سوسیس، بیکن سرخ شده در روغن و همبرگر گوشت پیدا شده است. هنگامی که HCAs در مقادیر بالا به حیوانات داده شود عامل سرطان می‌باشد.
به طور کلی، این مقدار بسیار بیشتر از مقدار معمول در رژیم غذایی انسان است.
با این وجود، مطالعات متعددی در انسان نشان می دهد که خوردن گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان در روده بزرگ، پستان و پروستات را افزایش می‌دهد.
سطح HCAs را می توانید با استفاده از روش های پخت و پز ملایم، مانند سرخ کردن تحت حرارت کم و بخار به حداقل برسانید. از خوردن گوشت سیاه و سوخته اجتناب کنید.
نمک طعام
محصولات گوشت فرآوری شده معمولاً دارای کلرید سدیم بالا می‌باشند همچنین با برچسب نمک شناخته شده است. برای هزاران سال، نمک به عنوان نگهدارنده به مواد غذایی اضافه شده است.
با این حال، آن اغلب سبب بهبود طعم و مزه غذا می‌شود.
مصرف بیش از حد نمک ممکن است نقشی در فشار خون بالا و بیماری های قلبی به خصوص در کسانی که یک بیماری به نام فشار خون بالای حساس به شوری داشته باشند. علاوه بر این، چند مطالعات نظری نشان می‌دهد که رژیم غذایی پر نمک ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهد.
مطالعات نشان می‌دهد که یک رژیم غذایی با نمک بالا ممکن است رشد هلیکوباکتر پیلوری، باکتری عامل زخم معده، یک عامل خطر مهم برای سرطان معده را افزایش دهد.
اضافه کردن مقداری نمک به غذاهای کامل به منظور بهبود عطر و طعم خوب است اما خوردن مقدار زیادی از غذاهای فرآوری شده به خوبی ممکن است باعث آسیب شود.
برای دانلود نرم افزار سالما اینجا کلیک کنید
نکته !
گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مختلف است که به طور طبیعی در گوشت تازه وجود ندارد. بسیاری از این ترکیبات برای سلامتی مضر هستند.
به همین دلیل، خوردن مقدار زیادی از محصولات گوشت فرآوری شده برای مدت طولانی (سال یا چند دهه) ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مزمن، به خصوص سرطان را افزایش دهد.
در پایان روز، شما باید مصرف خود از غذاهای فرآوری شده را محدود و پایه رژیم غذایی خود را بر روی مواد غذایی تازه قرار دهید.
