آش رشته

                                      

مواد لازم برای 7 نفر      (  زمان تهیه ۶۰دقیقه             زمان پخت ۱۸۰دقیقه  )

رشته آش ۲۵۰ گرم

سبزی آش(تره،جعفری،گشنیز،اسفناج،شویدو ترخون)  ۷۰۰ گرم

پیاز داغ ۳۰۰ گرم

سیر داغ ۱/۲ پیمانه

نخود ۱ پیمانه

لوبیا چیتی ۱ پیمانه

عدس ۱/۲ پیمانه

ماش ۱/۲ پیمانه

نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم

آرد ۲ قاشق غذا خوری

نعنا خشک  ۲-۳ قاشق غذا خوری

روغن ۲-۳ قاشق غذا خوری

طرز تهیه

۱-نخودولوبیا را باهم ۱۲-۲۴ ساعت خیس کرده ۲تا۳ بار آب رو عوض کرده و پخته و ماش و عدس را ۱-۲ ساعت باهم خیس کرد و با هم پخته.

۲-نصف یه قابلمه آب ریخته روی حرارت گذاشته تا آب بجوش بیادبعد حبوبات پخته شده رو به قابلمه اضافه کرده درب قابلمه رو گذاشته تا آب دوباره به جوش بیاد.

۳-داخل یک تابه ۲تا۳ ق غ روغن ریخته بعد بیشتر پیاز داغ روبهش اضافه کرده و یک سوم اون رو کنار میزاریم برای تزئین، کمی سیر داغ هم اضافه کرده وحدود ۱ ق م زردچوبه اضافه کرده و کمی فلفل قرمز و ۲ ق غ آرد اضافه کرده روی حرارت گذاشته بهم زده خوب مخلوط بشه و بوی خامی آرد و زردچوبه از بین بره حدود ۲-۳ دقیقه زمان کافیه.

۴-سبزی خرد شده زمانی اضافه که آب داخل حبوبات قل قل بزنه و بجوشه قبل از اضافه کردن سبزی ۱ ق م نمک ریخته ،باعث میشه رنگ سبزی به آش پس نده بعد سبزی رو اضافه کرده درب قابلمه رو باز میزاریم بعد پیاز داغی که آماده کردیم رو اضافه کرد فقط مقدارکمی رو کنار میزاریم که در مرحله آخر اضافه میکنیم حدود ۲۰تا۳۰ دقیقه با حرارت بالا بجوشه تا لعاب بده.

۵-بعداز این مدت رشته آشی رو نصف کرده و به آش اضافه کرده و باقی پیاز داغ رو اضافه کرده وحدود ۱۵ دقیقه دیگه زمان میدیم تا آماده بشه و آش جا بیفته. کشک رو میتوانم در مرحله آخر اضافه کنیم یا برای تزئین استفاده کنیم که بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد.

۶-بعداز جا افتادن آش از روی حرات برداشته و داخل ظرف سرو اضافه کرده با پیاز داغ،سیرداغ،نعنا داغ وکشک تزئین میکنیم.نوش جان

سایر نکات آش رشته

• زمانی که رشته رو به آش اضافه می کنید، آش یه کمی سفت می شه. به این منظور بهتره مقداری آب جوش دم دست داشته باشید تا اگه آش خیلی سفت شد، آب جوش بهش اضافه کنید .

• برای تهیه نعناع داغ ابتدا روغن را داغ کنید سپس چند قاشق نعناع خشک داخل روغن بریزید و کمی تفت دهید و سریع بردارید تانعنا سیاه نشه.

ته چین گوشت

طرز تهیه ته چین گوشت

یکی از غذاهای پرطرفدار ایرانی که خیلی هم خوشمزه و خوش قیافه اس ته چین هست. غذایی باب دندان افراد خوش اشتها که هر کسی با توجه به طبع و سلیقه خودش می تونه ساختار جدیدی ازش بسازه و ازش لذت ببره. خیلی از ما حتماً ته چین گوشت رو امتحان کردیم و حتی طرز تهیه چندین نوع ته چین دیگه رو هم قبلاً با هم تجربه کردیم. امروز هم قراره با هم طرز تهیه یک نوع ته چین رو با هم ببینیم و یاد بگیریم به نام ته چین گوشت که خیلی راحت و بی دردسر هست و در عین حال خوش طعم و خوش مزه. در ادامه با طرز تهیه ته چین گوشت با ما همراه باشید.

مواد لازم برای تهیه ته چین گوشت

پیاز 1 عدد

مغز ران گوسفند 400 گرم

برنج 3 پیمانه

تخم مرغ 3 عدد

ماست چکیده و ترش 300 گرم

زعفران دم کرده 1 قاشق سوپخوری

کره 50 گرم

زرشک مقداری برای تزئین

خلال پسته مقداری برای تزئین

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم

روغن برای سرخ کردن به میزان لازم

طرزتهیه ته چین گوشت:

ما برای ته چین گوشت بهتر هست ابتدا مایه میانی ته چین رو آماده کنیم به همین منظور مقداری روغن رو داخل یک قابلمه مناسب ریخته و وقتی کمی داغ شد، پیاز رو که خرد کردیم بهش اضافه می کنیم و همراه با روغن تفت میدیم تا نرم و شفاف بشه.

سپس گوشت گوسفند رو که تقریباً در اندازه های گوشت قیمه ای خرد کردیم به پیاز در حال تفت خوردن اضافه می کنیم و و همراه با هم به تفت دادن ادامه میدیم تا آب گوشت کشیده بشه بعد کمی زردچوبه و فلفل سیاه به گوشت اضافه می کنیم و با هم مخلوط می کنیم.

حالا 500 میلی لیتر آب به گوشت اضافه می کنیم و حرارت رو بالا می بریم تا آب به جوش بیاد، بعد از به جوش آمدن آب حرارت رو ملایم می کنیم و اجازه میدیم تا گوشت کاملاً بپزه.

بعد از پخت گوشت، مایه اصلی ته چین رو آماده می کنیم به این صورت که مثل همیشه و برای پخت معمولی برنج، از قبل برنج رو با مقداری نمک و آب خیس می دیم و سپس برنج رو همراه با مقدار آب برای 10 تا 15 دقیقه که بستگی به نوع برنج استفاده شده داره، نیم پز کرده و سپس آبکش می کنیم. تخم مرغ ها رو داخل یک کاسه میشکنیم و با همزن دستی با چنگال برای حدوداً 1دقیقه می زنیم تا از حالت لختگی در بیاد.

ماست چکیده و ترش رو تخم مرغ های همزده شده اضافه می کنیم و با تخم مزغ ها مخلوط می کنیم.

سپس زعفرانی که از قبل سائیدیم و با آب جوش دم کردیم رو به به مخلوط ماست و تخم مرغ ها اضافه می کنیم. اگر احساس می کنین که مایه نیاز به نمک داره، کمی نمک هم بهش اضافه می کنیم.

حالا نوبت اضافه کردن مایه تهچین به برنج هست. برنج و مخلوط ماست و تخم مرغ رو با برنج مخلوط می کنیم تا مایه اصلی ته چین آماده بشه.

در مرحله بعد، مقداری روغن رو داخل قابلمه می ریزیم به صورتی که همه جای قابلمه و حتی دیواره های اون با روغن آغشته بشه و زمانی که داغ شد، مایه اصلی ته چین رو کف قابلمه میریزیم و با پشت قاشق همه جای کف قابلمه پخش و با فشار پشت قاشق مواد رو فشرده می کنیم. سپس مقداری از گوشت رو روی مایه ته چین میریزیم و همین مراحله رو تکرار می کنیم تا قابلمه پر بشه.

وقتی به لایه آخر رسیدیم مجدداً با فشار پشت قاشق لایه های ته چین رو فشرده می کنیم و درب قابلمه رو قرار می دیم و زیر حرارت رو زیاد می کنیم و صبر می کنیم تا بخار برنج بلند بشه.

حالا کره رو همراه با 3 قاشق غذاخوری روغن مایع روی حرارت داغ می کنیم و روی ته چین می ریزیم، درب قابلمه رو میگذاریم و حرارت رو خیلی ملایم می کنیم و اجازه میدیم تا برای حدوداً 1 ساعت بپزه. در اواخر زمان پخت، داخل ماهیتابه، زرشک و خلال پسته رو تفت میدیم. بعد از پخت، ته چین رو در ظرف مورد نظرمون برمی گردونیم و روی اون رو با مقداری زرشک و خلال پسته و همراه با ماست چکیده که داخل قیف ریختیم تزئین کرده و سپس سرو می کنیم.

سوپ شیر

سوپ شیر یا سوپ سفید یکی از خوشمزه‌ترین و شیک‌ترین پیش غذاها است و بیشتر برای میهمانی‌ها و مجالس رسمی سرو می‌شود. برای تهیه سوپ شیر معمولا از جو، مرغ پخته، شیر و انواع سبزیجات استفاده می‌شود. انتخاب سبزیجات به ذائقه افراد بستگی دارد اما قارچ همیشه در آن استفاده می‌شود. برخی افراد بعد از تمام شدن مراحل پخت، سوپ را از روی حرارت برداشته و یک تا دو قاشق خامه به آن اضافه می‌کنند در این صورت سوپ خوشمزه‌تر البته پرکالری‌تر می‌شود.

مواد لازم برای تهیه سوپ شیر

شیر ۱ لیتر

جو پرک نصف بسته

هویج ۳ عدد

قارچ ۳۰۰ گرم

پیاز ۱ عدد

سینه مرغ  نصف ۱ عدد

خامه ۱۰۰ میلی‌لیتر

کنسرو ذرت ۱ عدد

نمک، فلفل سفید، زردچوبه به میزان لازم

مغز کرفس (اختیاری) ۱ عدد

طرز تهیه سوپ شیر

ابتدا سینه مرغ را با نمک ادویه و یک پیاز کوچک در قابلمه به صورت جداگانه بپزید.

جو پرک را داخل مخلوط کن ریخته و آسیاب کنید تا انداره آن حدود یک‌چهارم اندازه اصلی شود. جو پرک را داخل قابلمه ریخته، روی آن آب بریزید و روی شعله قرار دهید. در قابلمه را کاملا باز بگذارید تا جو کاملا باز و لعاب‌دار شود. بین ۱ تا ۲ ساعت صبر کنید تا جو کاملا پخته و آب آن تا حد امکان تبخیر شود.

شیر را داخل قابلمه بریزید.

قارچ ورقه شده، هویج رنده شده و مغز کرفس را به سوپ اضافه کنید.

یک ساعت صبر کنید تا سوپ جا بیفتد و در آخر کنسرو ذرت و سینه مرغ ریش ریش شده را به سوپ اضافه کنید. نمک و فلفل و ادویه را اضافه کنید و شعله را خاموش کنید.

در آخر خامه را به سوپ اضافه کرده و خوب هم بزنید.

سوپ را در ظرف مناسب سرو کنید و با جعفری تزیین کنید.

چند نکته برای تهیه سوپ شیر

اگر سوپ خیلی غلیظ شد می‌توانید از مقدار شیر بیشتری برای رقیق کردن سوپ استفاده کنید.

برای پخت این سوپ به هیچ وجه از آبلیمو استفاده نکنید چون ممکن است شیر ببرد.

بهتر است از فلفل سفید استفاده کنید. فلفل سفید طعم سوپ را بی‌نظیر می‌کند.

اگر هنگام پختن سینه مرغ آبی در قابلمه باقی ماند، حتما از آن برای پخت سوپ استفاده کنید چون طعم عالی به سوپ می‌دهد.

قلیه ماهی

قلیه ماهی» از جمله غذاهایی است که فصل گرما و سرما نمی‌شناسد. این غذای لذیذ و پر‌خاصیت اهل جنوب هم به درد مهمانی می‌خورد و هم به عنوان یک وعده غذای خانوادگی روزانه همواره مورد توجه خانم‌های کدبانو بوده است. در این نوشتار با ما باشید تا طرز تهیه خورش قلیه ماهی با ادویه‌های خوش عطر جنوب را به شما آموزش دهیم.

مواد لازم برای ۴ نفر

ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر: ۷۰۰ گرم

تمرهندی: ۱۰۰ گرم

سبزی قلیه ماهی شامل: ۴۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله

پیاز: یک عدد بزرگ

سیر: ۵ حبه بزرگ

نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز و ادویه مخصوص قلیه ماهی: به مقدار لازم

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی 

ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یک ساعت خیس کنید. بعد از یک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا کنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد کنید. بعد از این‌که تمر هندی را از صافی رد کردید یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یک مایه یک‌دست به دست بیاید.

در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار کنید، ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است. سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبیلیه را به صورت ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. به محض این‌که پیاز سبک شد، سبزی قلیه را به آن اضافه کنید و با هم تفت دهید. سبزی قلیه ماهی باید کاملا سرخ و رنگ آن تیره شود. در حین سرخ شدن سبزی کمی نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید.

حبه‌های سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری زردچوبه کمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزه‌دار شده را به سبزی سرخ شده اضافه کنید.

عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید. اگر می‌خواهید مواد را با هم ترکیب کنید فقط کمی قابلمه را کمی تکان بدهید. به این ترتیب قلیه ماهی شما حسابی جا می‌افتد و روغن می‌اندازد. بعد از آماده شدن قلیه ماهی آن را با برنج سرو و همراه با ترشی بندری نوش جان کنید.

نکات مهم برای طبخ قلیه ماهی جنوبی

*در روش سنتی و اصیل طبخ قلیه ماهی، ماهی را سرخ نمی‌کنند و به صورت خام در خورش می‌اندازند. اگر تمایل دارید می‌توانید کمی ماهی را سرخ کنید اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نشود و نرم و آبدار باقی بماند.

*در روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی می‌کوبند و له می‌کنند و سپس آن‌ها را با هم تفت می‌دهند.

*می‌توانید بعد از درست شدن قلیه ماهی و پایان زمان پخت خورش، به مدت ده دقیقه شعله گاز را بسیار ملایم کنید تا خورش‌تان حسابی روغن بیندازد.

*سبزی قلیه ماهی باید آنقدر ریز شود که سبزی حالت خمیری پیدا کند. برای این‌که سبزی قلیه ماهی حسابی ریز و خرد شود می‌توانید آن را به همراه پیاز در غذاساز بریزید و با هم میکس کنید تا سبزی به ریزترین حالت ممکن خرد شود و حالت خمیری پیدا کند و پیاز هم در خورش مشخص نباشد.

*در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب‌گوجه فرنگی را با روغن تفت دهید و در اواسط پخت قلیه به آن اضافه کنید تا خوشرنگ شود.

*از هر نوع ماهی که طعم آن را می‌پسندید می‌توانید برای تهیه این خورش استفاده کنید. نکته مهم این است که ماهی مورد استفاده شما گوشتی باشد.

*می‌توانید به جای ماهی از میگو برای تهیه قلیه به همین سبک استفاده کنید، در این صورت خورش قلیه میگو خواهید داشت.

*جنوبی‌ها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده‌اند) می‌خورند تا سردی ماهی را بگیرند.